Accepté comme le premier chef d’œuvre de Vincent, les « Mangeurs de pommes de terre » est sûrement sa peinture la plus travaillée.

Plusieurs dizaines d’études ont été nécessaires pour aboutir au résultat saisissant de ce tableau.
Il semble que sa recherche des « types brabants » se concrétise là : « Le paysan peint avec la terre qu’il ensemence ».

L’étude approfondie de chaque personnage et ses précédents essais de « grandes composition » lui permettent maintenant de réaliser cette œuvre complexe et sourde : « Voilà maintenant un an et demi que j’observe ici, attentivement ces petits paysans, leurs gestes, précisément pour y mettre du caractère ».
Cette peinture, probablement la plus aboutie de Vincent, le rend confiant : « J’ose affirmer que les mangeurs de pommes de terre, joints aux toiles qui vont suivre, demeureront ».